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品茶+饮酒,超高分辨MS助您科技过年
发布时间:2019-01-30        浏览次数:45        返回列表

作为茶叶的起源地,国内茶叶品种可谓万紫千红,竞相争艳,多达上百种。 “十大名茶的称号就有多个版本。诸如西湖龙井、碧螺春、信阳毛尖、武夷岩茶、福建铁观音更是个中珍品。作为其中的####者,普洱茶因其优质的原料,独特的工艺,自然的后发酵等特质,近年来受到各界人士的追捧,被誉为可以喝的古董
 


 

刚接触普洱的时候,你是不是在心里默记什么四大茶厂、六大茶山?说起老班章薄荷塘昔归 “冰岛 对于茶爱好者来说,肯定如数家珍。没错就是冰岛!不过此冰岛非北大西洋彼岸的那个岛国,而是云南的冰岛村。普洱茶离不开山头,好的名山头价格也是贵得出奇。近年来,冰岛古树茶的的势头已超过了老班章,价格居高不下。昆明茶叶行业协会发布的2018春茶价格表里,冰岛老寨古树毛茶近4万元一公斤,已经成为新时代王谢堂前燕了。


 

说实话,由于不同茶山、储存年限和工艺的不同,普洱茶与茶之间的区别是客观存在的,其风味也就有了差别。在市面上,普洱茶随处可见,价格千差万别,即使完全不懂普洱茶的小伙伴们也知道,价格决定了品质的高低。


 

还在为分辨不出来普洱的品质而焦虑?

普洱茶产地和品质的鉴定大都依靠专业人士。我们普罗大众就得靠多喝,多研究。然鹅,心不静,则茶无品 若是心浮气躁之下的品评,则落入暴殄天物的行列了。


 

中国农业大学李溱副教授实验室将这一品鉴技术进行了科学升华,结合超高分辨质谱的代表Q Exactive和最热门的组学技术,建立了一套普洱茶产地和年份的鉴别方法,回归本质从物质基础解决最深层次的问题。摈弃了心不静产生的主观臆断,为普洱茶的鉴别和溯源提供了有力的技术保障。相关研究结果发表在行业###期刊Food Chemistry[1],感兴趣的小伙伴可以先行下载研究。

越陈越香是普洱茶最有魅力的地方,年份自然成为普洱茶品质的重要因素。李溱老师实验室非常幸运地获得了一套稀缺冰岛古树普洱茶样本,分别产自2006年到2015年,此份样本的特性正好与研究难题普洱茶年份鉴定相吻合。相关人员一拍即合,借助超高分辨质谱Q-Exactive对这10个年份的茶叶进行了分析。研究结果发现,随陈化时间不同,普洱茶汤中的代谢物谱发生缓慢变化。在保存的前3-4年,5-9年,10-12年,呈现出显著的三个时间点-区域性变化,保存10年以后的代谢物谱呈现稳定状态。这与普洱茶随着时间的推移,其品质会得到提高的传统观点不谋而合。

冰岛古树普洱茶不同年份代谢谱

(点击查看大图)


 

冰岛古树普洱茶成分-时间变化趋势

(点击查看大图)


 

为了验证普洱茶的产地与其风味之间的关联关系,揭开四大茶厂、六大茶山的神秘面纱,李溱老师实验室进行了更深入的研究。实验分析了主要茶山的12种样品,分别来自普洱茶的主产区普洱,临沧和西双版纳三个地级市。通过层次聚类技术发现,普洱茶的产地与其代谢谱之间有密切的关联关系。景迈山、蛮砖及勐宋所产的普洱茶可归为一类;勐库,易武和景谷地区所产的普洱茶可归为一类;攸乐山,莽枝,革登,倚邦和布朗所产的普洱茶可归为一类,而贺开因距离较远,所产普洱茶可谓独树一帜。

进一步研究发现,即便来自相同区域的茶山所产的普洱茶之间,亦有较大的差异性。来自西双版纳勐海县的四座###茶山(勐宋,贺开,布朗,南糯)的五种普洱茶,在PCA得分图上的分布和茶山的地理位置之间具有一定的相关性。


 

本次研究意义重大,将Q Exactive超高分辨质谱仪用于普洱茶的品质鉴别和产地溯源,将生活中这一品鉴技术进行量化,一方面验证了普洱茶陈化的必要性,另一方面,这一科学研究结果已为古树普洱茶建立了质谱特征,为普洱茶质量标准的提高提供了有利实验证据,推动普洱茶市场的健康发展


 


 

我有故事,你有酒吗

酒文化在我们国家源远流长,相传,酒是杜康发明制造的。中国历史历代的英雄豪杰们和酒有着深厚的关系。翻开唐诗宋词,可以发现酒更是诗词中的常客,各位看官小时肯定没少背诵。东汉末年枭雄曹操有对酒当歌,人生几何的感叹;诗仙李白爱酒,人生得意须尽欢,莫使金樽空对月 举杯邀明月,对影成三人,留下多篇与酒有关的名句;宋代豪放派词人的代表苏轼更是具有明月几时有,把酒问青天的胸怀……


 

新年时值新旧交替,过年的心情和热闹喜气让传统春节与酒更配哦。因为酒不仅能助兴,更是感情的润滑剂,打开话题的钥匙。在酒桌上喝酒必然得聊天,聊什么话题?今天小编就为各位看官提供一点素材。众所周知,白酒有浓香、酱香、清香等香型的区分。到底是什么原因造成了香型的不同呢?


 

小编所在的实验室早期进行了一项研究,分别收集了浓香型、酱香型和清香型三种香型的白酒样品。每种香型内均包含不同品牌,不同品质等级等多个样本。研究结果发现,在这两个分析组中,浓香型、清香型和酱香型3种香型的白酒均能清晰的分离,不同品牌不同等级间也可清晰区分。浓香型的代谢谱位于清香型和酱香型之间,且浓香和清香的差别相对于酱香型要小些。

不同品牌组中化合物 S1分别在三 种香型的样品中相对含量


 

进一步研究结果发现,造成三种白酒香型的差异主要由5个标志物成分,其中包括己酸乙酯。相关研究显示,浓香型白酒的香型成分正是己酸乙酯。通过建立的分析模型对另一典型浓香型白酒样品(沱牌曲酒,50°)进行验证分析,结果表明,测试样品可以很好的和浓香型样品聚合在一起,验证了选取的5个标志物对3种香型白酒的鉴别能力。

原来,在我们常喝的白酒里,酒精和水占了98~99%,剩下微量物占了1~2%。目前白酒生产以发酵酿造为主,整个发酵过程影响因素众多。造成每个生产批次所产酒的酒质是不一致的。为了统一达到本品所固有的各种微量成分和它们之间适宜的比例就必须进行勾兑。经过勾兑后的成品白酒具有其固定的化学成分组成,以及这些成分之间的固定量比关系从而形成各自不同的香型和风味[2]


 


 


 

1. 本文普洱茶部分系中国农业大学李溱老师课题组工作,更多内容请见:Food Chemistry, 2018, 271–278, Mass spectrometry-based metabolomics and chemometric analysis of Pu-erh teas of various origins

2. 程明川,李晨,吕辰,江峥,基于高分辨质谱的组学分析方法在白酒香型鉴别中的应用。

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